两种玉米的口感是不同的

2020-06-21 21:45

为了验证商贩“火大、时间长才能煮出香甜玉米”的说法,记者实验中刻意将烹煮时间延长至20分钟,结果煮出的玉米吃起来稍有发硬,但没有更加香甜。

而郑州市工商行政管理局12315热线的工作人员表示,流动的商贩由城市管理部门查处后移交工商部门处理。如果市民发现店铺售卖的食品中加入了国家不允许添加的食品添加剂,可以向工商部门举报,工商部门的工作人员会前往现场处理。

记者顺势望去,一个40多岁的妇女正拿着一个沾满污渍的黄色瓶子往煮玉米的锅里添加液体。记者走近看到,瓶子上写有“防冻液”三个字。摊主告诉记者,瓶子里装的是自来水,用来防止水被煮干。

郑州市卫生局的工作人员回应,他们不管食品卫生这一块儿,“流动的商贩靠城管驱赶,真正的食品卫生问题管得也不多,有店面有营业执照,由药监局负责”。

味:使用添加剂的玉米舔起来外表甜味重,玉米籽嚼起来无甜味、较黏;未使用添加剂的玉米舔起来外表不甜,玉米籽嚼起来无甜味。

大河报记者分别采访了办法中提到的相关政府部门。郑州市质量技术监督局的工作人员表示,街头摊位以及流动摊位、小商贩他们不管,“只负责企业”。

省农科院粮食作物研究所副所长铁双贵:如果在市场上买到一根外甜内不甜的黏玉米,那么极有可能是被“香化”过的。单从外观上看,是否使用“甜蜜素”、“甜玉米香精”不好判断,只能靠品尝。但有时玉米被“香化”后,煮的时间长一些,甜味也会渗入到玉米粒中,里面也会有一定的甜度。如果黏玉米非常硬,但吃起来又特别甜,就有可能是被“香化”过的。

省农科院粮食作物研究所副所长铁双贵:街头卖煮玉米的品种大多是黏玉米,黏玉米对甜度的要求并不高。成熟后采摘早的黏玉米,会有甜味。此外,甜度也与玉米的基因、是否杂交有关。经过“香化”处理后的黏玉米也会变甜。所谓“香化”就是在煮玉米过程中添加“甜蜜素”、“甜玉米香精”等。

5月9日晚,为了验证街头小摊是否在煮玉米时使用添加剂,大河报记者专门进行了实验。分别使用和不使用添加剂煮了两根玉米,玉米煮好后,记者品尝了这两根玉米,结果发现了很大不同。

记者以“煮玉米摊主”的身份向其中一家商铺的店员询问哪里能买到“煮玉米的料”。这名店员说,一般街上卖煮玉米的都会加入“甜玉米香精”和“甜蜜素”,前者保证玉米的香味,后者增加玉米的甜味,各司其职,配合起效。

另外,记者还观察到,放了添加剂的锅内的水黄色稍重,但水质较清,有很大的甜味;没有使用添加剂的水黄色淡,水质略浑,无甜味。

河南农业大学食品科学技术学院食品营养与化学专业赵秋艳老师:玉米久煮不烂与“保脆剂”有关,而甜蜜素只是用来增加甜味的,一般来说没有防腐作用。

附:记者购买的亨利牌“甜蜜素”的包装袋上明确标出了适用范围,包括15种食品,里面并没有玉米。而在中华人民共和国卫生部2011年4月20日发布的最新的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中,甜蜜素(环已基氨基硫磺酸)被允许使用的食品种类中也没有“煮玉米”。

记者又在这里买了一根玉米,用舌头舔玉米粒,舌尖发甜,而且甜味在口中持续很久,但嚼起来却没有甜味。

关于食品添加剂的监管职能,《河南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》(简称“办法”)第七条中有明确规定:“(一)质量技术监督部门负责食品生产加工小作坊食品安全的监督管理工作;(二)工商行政管理部门负责流通类食品摊贩食品安全的监督管理工作;(三)食品药品监督管理部门负责餐饮类食品摊贩食品安全的监督管理工作;(四)卫生行政部门负责食品安全风险监测和评估工作。”

河南农业大学食品科学技术学院食品营养与化学专业赵秋艳老师:添加剂使用是否违规,需要明确两点,一是范围,二是用量。即一要明确某种添加剂被允许添加在哪些种类的食品中,二看用量是否符合标准。如果不在添加剂允许使用的食品种类中,使用添加剂那就是违规使用。

河南农业大学食品科学技术学院食品营养与化学专业赵秋艳老师:煮玉米中是否使用添加剂,肉眼很难识别。过量食用“甜蜜素”,对人体存在潜在的危害。

玉米分为两类,普通玉米和特用玉米,市场上所卖的黏玉米和甜玉米都属于特用玉米,两种玉米的口感是不同的。甜玉米口感甜,口味鲜美,而黏玉米口感黏香细腻,对甜度要求不高。黏玉米常温下易保存,黏度也能保持。而甜玉米的甜味不易保持,对运输环境要求较高,否则甜玉米里面的糖分会转化成淀粉,影响玉米味道。

玉米煮好后,记者又将之继续浸泡。一个多小时后,使用添加剂的玉米糖香味更浓,并且甜味在口中持续时间长;11个多小时后,有添加剂的玉米颜色新鲜,颗粒饱满,外表甜,玉米籽嚼起来仍无甜味。未使用添加剂的玉米基本没有变化。

5月9日下午,大河报记者来到位于郑州市南三环与京广路交叉口附近的河南万客来食品城。几经打探,记者终于在食品城东南角外侧找到了专门销售各类食品添加剂的区域,粗略估算,有几十家商户在此经营。

此外,记者因用手开启“甜玉米香精”的瓶盖,右手食指和拇指沾上了浓重的玉米香味,洗了三次手,次日早上味道才全部消散。

“放心,我这绝对是用白水煮的,那个摊位煮玉米时加了‘甜蜜素’,对身体有害,我不用。”该商贩指着不远处的一家玉米摊对记者说。

该店员还详细介绍了这两种添加剂的使用方法:比例是“100根棒子最多加20克‘甜玉米香精’,10克一般就行;‘甜蜜素’的甜味是白糖的100倍”,用法与步骤是“先放‘甜蜜素’在煮玉米的水里,快煮熟时放‘甜玉米香精’,香精放一点就行”。

郑州市食品药品监督局的工作人员称,有证的归工商,无证的归城管,只负责饭店。该名工作人员还说,在国家大部制整合完成之后,关于食品安全的监管问题才归他们负责。

随后,记者在另一家商铺中,分别以26元和14元的价钱购买了一瓶0.5公斤的“味之味”甜玉米香精和一袋1公斤装的“亨利牌”甜蜜素。临走时,这家商铺的店员提醒要严格按照包装上的指导比例,“多了对身体不好”。

当被问及玉米这么甜,是不是加了东西时,该店员表示:“绝对没有,这个品种的玉米本来就甜。”而刚刚购买过玉米的一名市民表示,既然玉米是煮熟才运来郑州的,也有可能在东北就“上了料”了。

香:使用添加剂的玉米有明显的奶香味;未使用添加剂的玉米没有特殊味道,基本没有香味。

随后,记者来到郑州市黄河路服装市场附近一家商店门前。店门口摆放着两大兜冷冻的黏玉米,旁边还放有一锅煮好的玉米。记者再次购买一根玉米,尝起来甜味十足,玉米粒越嚼味道越香浓。

当记者提到自家煮的玉米不如这根甜时,该商贩说:“那是因为你煮玉米时,火开得太小了。”

店员告诉记者,成袋批发的东北速冻黏玉米,是玉米采摘下来后煮熟然后速冻起来运到郑州市场的,他们只是把原本就煮熟的玉米解冻加热而已。

色:使用添加剂的玉米颜色明显呈金黄色,玉米粒饱满;未使用添加剂的玉米色泽发暗,玉米粒不如前者饱满,表面有些细小褶皱(图见a18版)。